Mientras la mayor parte de los países del Tercer Mundo
han renunciado al protagonismo en el campo científico,
Cuba insiste
en desarrollar una base científica y tecnológica
endógena. El problema de la relación ciencia–tecnología–desarrollo es
para nuestro país un tema fundamental. Dentro de ese
ambicioso propósito la responsabilidad
social de la intelectualidad científico técnica
es esencial (9).
2.
Producción y consumo de
leche
La leche es un alimento natural con un gran valor
nutricional. Su producción ha estado
organizada durante 10 000 años. Desde el siglo XIX el
desarrollo lechero se ha incrementado y en este momento la
producción anual de leche en EUA es de 7700 L y en
Francia de
5500 L. Sin embargo, existen muchas diferencias a través
de los continentes y los países: las vacas lecheras
más eficientes producen de 10 a 12 000 L anuales y
el record mundial es 24 000 L.
De acuerdo a información de la FAO, la leche de vaca es
la que más se produce, participando con el 85% del
volumen total.
Los principales países productores de leche son Estados Unidos,
con aproximadamente el 15% de la producción mundial,
siguiéndole en orden de importancia la Federación
de Rusia en
Europa, India en
Asia, Brasil en
América
del Sur y Nueva Zelandia en Oceanía.
Por continentes, Europa con 46% tiene la mayor
participación, seguido por América con un 27% (solo
América
Latina y el Caribe representan el 11%) y Asia con un 18%.
Oceanía y África
participan con un 4% cada uno. Destacan los inventarios de
vacas en Europa y Asia, regiones que concentran más del 75
% del total de ganado lechero a nivel mundial entre los
años 1998 y 2002 (5).
El consumo per cápita de leche es superior en
países desarrollados: 100 Kg/persona/año en EUA, 70 Kg en Europa versus
42 Kg en países en desarrollo, lo que representa el 20%
del consumo promedio de los países desarrollados. Las
causas de estas diferencias son numerosas: clima, razas,
prácticas, hábitos alimentarios, conflictos e
inestabilidad política. En la
década pasada se observó un incremento en la
producción y el consumo debido a cambios en países
con un gran crecimiento
económico (por ejemplo en Vietnam el consumo fue
0.5/persona/año en 1990 y subió a 5.5 Kg en el
2000) al igual que los efectos del crecimiento de la población (6).
El mundo está experimentando un aumento
dramático del precio de los
alimentos.
Luego de décadas de reducciones sostenidas en los
precios de los
alimentos básicos, en lo que va de la presente se ha
observado un cambio
drástico en esta tendencia. Según la FAO, los
precios alimentarios mundiales crecieron casi un 40 por ciento de
enero a diciembre de 2007. FAO calcula que, en términos
generales, los precios de los alimentos seguirán altos
unos diez años más.
El aumento de la demanda en
grandes economías como India y China, una
menor producción debido a sequías, inundaciones y
desastres naturales relacionados al Cambio Climático, el
elevado precio del petróleo, el costo del
transporte de
alimentos y de los fertilizantes, el desarrollo de la nueva
industria de
los biocombustibles, reservas alimentarias con niveles
históricamente bajos y un mayor consumo de carne y
productos
lácteos
en países emergentes, han impactado sobre los precios de
los alimentos en todo el mundo. Al mismo tiempo, la
especulación económica ha aumentado la volatilidad
de los precios (7).
Durante el primer trimestre de 2008, los precios nominales
internacionales de los principales productos alimentarios
alcanzaron los niveles máximos de casi los últimos
50 años, mientras que los precios en términos
reales fueron los más altos en casi 30 años.
Aunque la situación del mercado
alimentario varía según el país y la
evolución futura es aún bastante
incierta, las mejores proyecciones obtenidas indican que
probablemente los precios de los alimentos continuarán
siendo elevados durante los próximos años, lo que
se prevé que afectará a los mercados de la
mayor parte de los países en desarrollo.
La subida de precios de los alimentos está provocando
graves privaciones y sufrimientos. Para una gran parte de los 800
millones de personas que ya padecen hambre crónica, el
encarecimiento de los alimentos puede resultar devastador. A
ellos se han unido ya otros muchos millones de personas que ahora
no pueden comprar la comida que sus familias necesitan para
llevar una vida sana. No resulta sorprendente que esta
situación esté provocando malestar social en todo
el mundo en desarrollo. Además, está impulsando a
los gobiernos de los países tanto exportadores como
importadores a adoptar respuestas normativas a corto plazo que
pueden exacerbar la inestabilidad en los mercados mundiales.
En un futuro inmediato, es probable que los hogares de las
ciudades y las zonas rurales (incluidos los hogares rurales
más pobres que son de forma predominante compradores netos
de alimentos) que dedican una parte importante de sus ingresos a los
alimentos serán quienes más perjudicados
resulten.
En algunos países, es necesario adoptar medidas
urgentes para conservar y, en ciertos casos, mejorar las redes de seguridad de
emergencia.
Por otra parte, los precios elevados estimularán una
respuesta por parte de la oferta por la
cual se envían señales
de mercado a los productores de alimentos que disponen de la
capacidad necesaria para aumentar la producción y, siempre
y cuando lo permita la infraestructura del mercado y del
transporte existente, suministrar los productos al mercado. Esto
podría constituir una oportunidad importante para
promocionar el desarrollo rural y agrícola en muchos
países de ingresos bajos, a condición de que se
establezca un contexto normativo favorable y se adopten medidas
de apoyo con rapidez (4).
La producción global de leche fue alrededor de 678
millones de toneladas en 2007, lo que significa 2,3% de aumento
respecto al año anterior, según estimaciones de la
FAO. La producción de los cinco principales
países exportadores -que producen el 40% de la leche
mundial y contribuyen con el 80% de las exportaciones– se
mantiene incambiada respecto a los niveles del año
anterior. En Latinoamérica y el Caribe en los
últimos años muchos países han emergido como
exportadores o comenzaron a reemplazar sus importaciones con
la producción doméstica (11).
El índice de la FAO para los productos lácteos
alcanzó un promedio de 276 en marzo de 2008, un 6 por
ciento menos que el nivel máximo alcanzado en noviembre de
2007. Por lo que se refiere a los diferentes productos, los
precios de las proteínas
de la leche son los que más han descendido, ya que los de
la leche desnatada en polvo han descendido un 27 por ciento desde
las cotizaciones máximas de julio de 2007; los precios de
la mantequilla son los que menos han disminuido desde las altas
alcanzadas en noviembre de 2007. La escasez de
suministros de los exportadores habituales, una fuerte demanda de
importaciones, y el agotamiento de las reservas públicas
hicieron desbordarse los precios de las exportaciones como nunca
antes hacia fines de 2006 y durante 2007 (8).
3. Situación de
la lechería en América Latina
Las tres cuartas partes de la lechería mundial en
términos de cabezas de ganado y número de
rebaños se encuentra localizados en países en
desarrollo (10). Al menos una tercera parte de la leche que se
produce en América Latina y el Caribe se destina a la
fabricación artesanal de productos lácteos,
básicamente quesos frescos y la venta directa de
leche cruda.
Lo artesanal es la característica de la
producción en pequeña escala; los
volúmenes son pequeños, se manejan volúmenes
desde 10 hasta 500 litros; en lo industrial los volúmenes
son mayores y se manejan a través de equipos muy
costosos.
Gran parte del sector lácteo, está constituido
por miles de pequeños y medianos productores dispersos,
así como de cientos de pequeñas y medianas industrias de
transformación a escala industrial y artesanal, se
caracteriza también por estar ubicado en zonas rurales,
que dependen en mayor medida de mano de obra familiar. Estas
características lo hacen altamente vulnerable.
Una ventaja de la producción en pequeña escala
es lo ecológico. Los productores son muy poco susceptibles
a utilizar conservantes, esteroides, etc. y esa es una gran
ventaja comparativa que podemos aprovecharla nosotros para
desarrollar productos altamente competitivos y de calidad que
puedan exportarse al mercado europeo y norteamericano, pudiendo
decirse que la producción de leche en pequeña
escala es una producción ecológica y de
subsistencia en la que se utiliza el estiércol como abono
para la producción de forraje y tampoco utilizan
ningún tipo de compuesto químico para mejorar o
conservar la leche.
Finalmente el último eslabón es el consumidor que,
teniendo el
conocimiento que el procesamiento de la leche y la higiene son
importantes y pueden constituirse en un riesgo para la
salud, debe
exigir leche pasteurizada y de buena calidad.
La producción de leche y productos lácteos es
una actividad económica privilegiada de apoyo a la
Seguridad Alimentaria, para el desarrollo rural, la lucha contra
la pobreza y
actividad alternativa a los cultivos ilícitos, en los
países de la Comunidad. La
utilización de apoyos internos y subsidios a las
exportaciones, por parte de los países desarrollados, ha
distorsionado el mercado mundial, convirtiendo la oferta
excedente, en una oferta con precios distorsionados y/o
artificiales, produciendo una competencia
desleal en detrimento del desarrollo lechero de nuestros
países (10).
Quizás la tarea más compleja de una industria
láctea es la
organización de la recogida de la materia prima.
Ella implica que la leche se reciba en la fábrica sin
perdida en su calidad inicial y por otra, que se mantenga un
flujo continuo en el recibo, evitando que no exista
superposición de camiones ni baches de entrega.
Las peculiaridades del sistema de
recolección dependerán de múltiples factores
propios de cada zona, país y en definitiva de las
características de la conservación y
manipulación de la leche de cada productor o grupo de
productores. Por ello haremos énfasis en estos
últimos.
Existen diferentes formas para la conservación y acopio
de la leche cruda, que en gran medida dependen del volumen a
manipular y por supuesto, del tamaño del rebaño
activo. En áreas tropicales como son la mayor parte
de los países latinoamericano y el Caribe, la ganadería
lechera esta estructurada generalmente en pequeños
rebaños concomitantes con otras actividades agropecuarias,
aunque también existen y se amplían rebaños
de mediano a mayor tamaño con razas especializadas y doble
ordeño mecánico.
Estas peculiaridades de la producción lechera, unido a
la baja capacidad económica para realizar inversiones en
la modernización del sector, como es
adquisición de equipos de refrigeración y otros insumos, falta de
caminos adecuados, grandes distancias hasta las plantas y el
efecto directo de los factores climáticos adversos: altas
temperaturas (generalmente mayores de 30ºC en parte del
año), acompañadas de elevada humedad relativa (por
encima del 90%), conforman una situación desfavorable para
obtener y mantener la leche con alta calidad. A esta
situación se suman las características y
utilización final de la materia prima,
ya que la distribución y venta directa de leche sin
tratamiento térmico a la población y la
producción de derivados lácteos con
tecnologías artesanales, aún constituyen en algunos
países, un importante destino de la leche (15).
Entre las acciones
necesarias para el desarrollo de las cadenas de la industria
láctea se encuentra la de mejorar la calidad
higiénico sanitaria de la leche, que es crítica
en estos países.
4. Conservación
de la leche
Los componentes de la leche y sus propiedades
físico-químicas crean un medio favorable para la
multiplicación de los microorganismos que están
presentes de forma natural en la leche. En la práctica,
cualquier método que
no implique el rápido enfriamiento de la leche entre
4-6ºC en las dos primeras horas de ser obtenida ocasiona en
menor o mayor medida, algún grado de deterioro de su
calidad. Sin embargo, debido a factores económicos y
prácticos, es común manipular leche caliente hasta
la planta o hasta un centro de acopio de beneficio
intermedio. El uso de métodos de
enfriamiento por expansión directa (agua
fría o tanques de hielo) o la repasteurización
conllevan a gastos
adicionales que sobrepasan en algunos casos los realizados al
establecer sistemas de
expansión indirecta mediante tanques refrigerados en el
establo y en el centro de acopio. A estas limitaciones se
une el exceso de manipulación de la leche, aspecto que
también contribuye a su deterioro y a una mayor
recontaminación (15).
Los procedimientos de
beneficio de la leche caliente son diversos pero en general se
dirigen a disminuir la temperatura
inicial y evitar los efectos directos de las radiaciones solares.
Una práctica común en muchos países
del continente, tanto por los productores como por la industria
es la adición de agua oxigenada en concentraciones que
oscilan desde 200-1000 ppm, aprovechando el efecto oxidativo que
tiene el peróxido de hidrógeno sobre las bacterias
contaminantes de la leche. Sin embargo, esta
práctica está excluida por el Codex
Alimentarius, en ocasiones también se emplean otras
sustancias como antibióticos, desinfectantes y
alcalinizantes, todos los cuales están prohibidos.
La refrigeración entre 4-6 °C es el método
universalmente reconocido para conservar la leche cruda. Su
amplia aplicación, unido a la implementación de las
buenas prácticas de ordeño e higiene y de mejores
niveles de salud de los rebaños lecheros, ha
posibilitado el establecimiento en los países
desarrollados de conteos máximos de bacterias menores de
100 000 UFC/mL e incluso menores de 25 000 UFC/mL, así
como otras exigencias de calidad en dependencia del grado de
clasificación de la misma. En la práctica cualquier
método que no implique el rápido enfriamiento de la
leche entre 4-6 °C en las dos primeras horas de ser
obtenidas, ocasiona en mayor o menor medida, algún grado
de deterioro de su calidad. Sin embargo, debido a factores
económicos y prácticos es común manipular
leche caliente hasta la planta o hasta un centro de acopio de
beneficio intermedio. Esto se agudiza en nuestros países
debido a la imposibilidad, en muchos casos de adquirir la
tecnología necesaria para enfriar la leche, de ahí
la necesidad de métodos alternativos para lograr la
conservación de la misma (15).
5. Activación del
Sistema Lactoperoxidasa (LP)
La multiplicación de microorganismos en la leche no
comienza inmediatamente después del ordeño gracias
a las propiedades bacteriostáticas naturales de la
leche.
En la década del 70 el grupo del Profesor
Claesson de la Universidad
Agrícola de Uppsala inició investigaciones
en el sistema Lactoperoxidasa presente en la leche de forma
natural, como parte del sistema antimicrobiano de defensa contra
microorganismos patógenos. Estas investigaciones
dieron lugar a dos patentes: la primera fue presentada en 1973 y
la segunda en 1978 donde describían métodos de
conservación de la leche basados en la activación
de este sistema natural presente en la misma (1). En ninguno de
los dos casos se presentó ningún producto en el
mercado y por tanto no tuvieron valor práctico debido a
que se contaba con toda la infraestructura e refrigeración
para conservar la leche.
La aplicación de la ciencia y
la tecnología en función
del bien social se puso de manifiesto cuando en la década
del 80, Ponce y colaboradores iniciaron los estudios de este
sistema para ser aplicado en Cuba (13, 14), los que llegaron a la
formulación de un producto de nombre comercial Stabilak,
que originó una patente cubana. Este resultado fue y sigue
siendo de gran importancia a partir de la situación
generada por el período especial y la necesidad de
conservar la leche sin refrigeración, para que llegue con
calidad óptima hasta los centros de acopio.
Al respecto se han establecido una serie de regulaciones por
parte del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos Gubernamentales
sobre Códigos de Principios
Referentes a la leche y productos lácteos en 1997 (3):
- Que la activación del sistema LP es superior al uso
del peróxido de hidrógeno y una opción
para los países que no cuentan con las posibilidades
técnicas ni económicas para
conservar la leche cruda. - No debe ser un sustituto de los sistemas de
refrigeración para conservar la leche cruda. - Solo se limita a impedir el deterioro de la leche cruda por
bacterias durante la recolección y el transporte a una
planta de elaboración de productos lácteos Los
procedimientos de pasteurización reducen los compuestos
oxidados e tiocianato y eliminan las pequeñas cantidades
de peróxido de hidrógeno remanente.
El programa Global
de Lactoperoxidasa (GLP) fue inaugurado en su primera fase en
1997 por la FAO, con el apoyo financiero del SIDA (Agencia de
Desarrollo Internacional Sueca). El objetivo del
mismo estaba dividido en dos partes: proporcionar toda la
información necesaria sobre el sistema LP de países
en desarrollo y preparar entrenamientos y promoción de materiales.
La calidad de la leche continúa siendo uno de los
problemas que
limitan la competitividad
de los productores y de las industrias lácteas asociadas a
estos, pues no se trata solo de limitaciones económicas y
de infraestructura, sino también de orden práctico,
debido a la gran diversidad de escalas productivas existentes que
no siempre permiten modernizar los sistemas de
producción, conservación y manipulación
de la leche cruda. La activación del sistema
lactoperoxidasa constituye una solución práctica
para aquellas condiciones en que se hace imposible establecer
sistemas de refrigeración. En la región se reportan
estudios desde inicios de la década de los ochenta y
abarcan diferentes aspectos del problema, que se resumen a
continuación.
Aunque se ha señalado que el uso debe estar restringido
solo a determinados países y eliminarse en leche destinada
a la producción de derivados lácteos dirigidos al
mercado internacional, no existen elementos teóricos
ni prácticos que justifique tal señalamiento.
Partir de este principio, es desconocer que en la mayor parte de
los países con independencia
de su clasificación, existen condiciones en que se
manipula leche caliente, se observan limitaciones en
infraestructura y condiciones climáticas adversas,
que el correcto uso del sistema puede solucionar.
No se trata solo para países extremadamente
pobres y subdesarrollados, pues las propias estadísticas y realidades indican otra
situación. Solo el hecho de contar con una materia prima
de mejor calidad y productos más seguros para la
población serían razones suficientes para su uso,
sin contar con ventajas económicas y necesidades para el
desarrollo lechero. Lógicamente muchos países
desarrollados y con lechería altamente subsidiadas no
verán con buenos ojos la posibilidad de incrementos
productivos en los países importadores, básicamente
en la categoría de países en desarrollo. Por otra
parte, es una paradoja lo relativo a excluir el uso del sistema
LP en leche destinadas al mercado internacional, pues
sería prácticamente imposible identificar con
certeza si se activó o no el sistema LP, cuando sus
componentes están dentro de los rangos naturalmente
normales en dichos productos.
El Banco Mundial
estima que en países en desarrollo, el 20% de la leche
producida se pierde, teniendo en cuenta esta situación, la
conservación de la leche mediante la activación del
sistema lactoperoxidasa es barata, fácil de usar y es
rápidamente aplicable con un mínimo de entrenamiento.
El uso de este sistema significa que una amplia cantidad de
leche se puede colectar y procesar desde áreas donde no
existe una infraestructura láctea.
BIBLIOGRAFÍA
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cruda en el trópico americano. Aspectos prácticos y
consideraciones toxicológicas. Extraído el 20de
octubre de 2008 de http://www.mercosoft.com/relac/documentos/Ponce_P4.doc
Autora:
Dra. Dulce M. Soler Roger
Lugar de nacimiento: San José de las Lajas, La Habana,
Cuba
Licenciada en Ciencias
Farmacéuticas, Máster en Tecnología y
Control de
Medicamentos y Doctora en Ciencias
Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria (CENSA)
Trabajo realizado en Cuba, San José de las Lajas,
octubre del 2008
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